Eine aktuelle Studie im Auftrag der Denkfabrik Zukunft der Gastwelt (DZG) hat Trends und Herausforderungen im Außer-Haus-Markt untersucht – mit interessanten, aber wenig überraschenden Ergebnissen.

Als täglicher Versorger von über elf Millionen von Menschen ist das Gastgewerbe bei der Versorgung der Bevölkerung laut Studie ein wichtiger Markt. Welchen Herausforderungen dieser Markt ausgesetzt ist, wo die Reise hingeht, und wo die Politik noch besser unterstützen kann, hat die Studie „Wie Deutschland heute außer Haus isst: Herausforderungen, Trends und Chancen für die Gastronomie“ ermittelt.

Die Studie zeigt, dass sich in der individuellen Außer-Haus-Versorgung seit der Corona-Pandemie vieles verändert hat: Die jährlichen Besucherzahlen reichen mit 8,79 Milliarden Besuchen noch nicht wieder an den Wert von 2019 mit 9,8 Milliarden Besuchen heran. Dass die Umsätze dennoch gestiegen sind, erklärt sich laut Studie dadurch, dass die Gäste pro Besuch mehr ausgeben. Der Durchschnitts-Bon lag 2023 bei 10,21 Euro pro Besuch – im Vergleich zu 9,64 Euro 2019. Hauptgrund hierfür seien gestiegene Preise. Anstelle der Bedien- und Hotelgastronomie, die 2019 noch den Markt anführte, erzielte die Schnellgastronomie im Jahr 2023 mit 32,74 Milliarden Euro den größten Marktanteil und erreichte dabei eine Umsatzsteigerung von 16,1 Prozent. Zu den wesentlichen Gründen zählen der anhaltende Trend zu Home-Office und die Nutzung von Lieferservices, die gestiegene Preissensibilität der Verbraucher und der Arbeitskräftemangel, der sich vor allem in der bedienorientierten Gastronomie negativ bemerkbar macht.

Es fehlt das Personal

Die Studie stellt auch fest, dass mindestens 100.000 Arbeitskräfte schon heute in der Branche fehlen. Laut einer aktuellen Prognose der DZG und des Fraunhofer-Institut für Arbeitswirtschaft und Organisation IAO könnten bis zum Jahr 2030 noch einmal weitere 600.000 Mitarbeiter aus dem Gastgewerbe in den Ruhestand gehen. Der gesamte Dienstleistungssektor werde nach Angaben der Experten nach den Umsatzeinbrüchen während der Pandemie nicht mehr als krisensicherer Arbeitgeber wahrgenommen. Als Lösungen werden verbesserte Arbeitsbedingungen und Aufstiegschancen, höhere Gehälter sowie New-Work-Angebote genannt. Insbesondere mehr Einstiegsmöglichkeiten für Quereinsteiger und ausländisches Personal könnten helfen.

Auch weitere Digitalisierungsanstrengungen könnten zu besseren Arbeitsbedingungen beitragen, heißt es in der Studie. Während der Pandemie lag der Fokus vor allem auf Prozessen wie digitale Tischreservierung und Essensvorbestellung, Home-Office-Möglichkeiten für Mitarbeiter und Lieferservice. Durch den verstärkten Einsatz von Koch- und Servicerobotern, Self-Order-Terminals oder auch Künstlicher Intelligenz für Recruiting-Prozesse können Gastronomen aber auch dem Arbeitskräftemangel etwas entgegensetzen.

Schließungen bedeuten auch sozialen Verlust

Das Thema Nachhaltigkeit treffe als drängende Aufgabe auch den Außer-Haus-Markt, macht die Untersuchung deutlich. Maßnahmen zur Reduzierung des CO₂-Fußabdrucks reichen von der Umstellung auf Öko-Strom und CO₂-Kompensationsprojekten über ressourcenschonende Verpackungen und Mehrwegsysteme bis zur Kreislaufwirtschaft und verkürzten Lieferketten. Darüber hinaus setzen Gastronom auf ein Angebot pflanzenbetonter, regionaler und saisonaler Speisen. Dies wird nicht nur von den Gästen erwartet, sondern ist in Zeiten inflationärer Weltmarktpreise auch aus betrieblicher Sicht unumgänglich.

Laut den Autoren zeigt die Studie, dass die mit der Corona-Pandemie einhergegangenen Veränderungen die Segmente des Außer-Haus-Marktes in unterschiedlicher Weise getroffen hätten. Jeder geschlossene Betrieb bedeute nicht nur einen Verlust für Gastronomen und Mitarbeiter. Es bedeute auch einen kulturellen Verlust und für die Menschen, die dort ihre Speisen bezogen haben, persönliche Einschränkungen. Deutschland brauche Vielfalt in der Außer-Haus-Verpflegung und daher sei es wichtig, dass die Branche von der Politik mit ihrer „enormen“ Alltags- und Sozialrelevanz besser wahrgenommen werde.

Insgesamt fasst die Studie der DZG bekannte Daten und Aussagen aus anderen Studien, die in den vergangenen Monaten und Jahren veröffentlich wurden, zusammen. Neue Erkenntnisse darüber hinaus liefert die Studie nicht.

Über die Studie
Die Studie „Wie Deutschland heute außer Haus isst: Herausforderungen, Trends und Chancen für die Gastronomie“ wurde im Auftrag der DZG vom „Institut für Sozialinnovation“ unter Leitung von Jana Rückert-John ausgearbeitet. Die Umsetzung der Studie erfolgte durch finanzielle Unterstützung von Edeka Foodservice, Intergast, Ecolab und Weitblick.

Über die DZG
Die Denkfabrik Zukunft der Gastwelt (DZG) ist ein Thinktank für die Tourismus-, Hospitality- und Foodservice-Branche in Deutschland. Die Organisation setzt sich für eine deutlich bessere politische Wahrnehmung und Sichtbarkeit in Berlin ein, kämpft für ein eigenes Bundesministerium und zeigt mit Studien, Umfragen und Kampagnen die Systemrelevanz der über 240 000 Gastwelt-Betriebe auf. Die 2021 gegründete DZG vernetzt dafür Politik, Verbände und Vertreter den Gastwelt-Wertschöpfungssektoren. Dazu zählen zum Beispiel Radeberger Gruppe, Deutsche Bahn, Unilever Food, Motel One, Transgourmet, Bayern Tourismus, Metro, Center Parcs, Dorint, Bioland, Dussmann, Nordcap, Centro Hotels, Best Reisen, Rational.