Um die Gastronomiebetriebe bei den Vorbereitungen auf die Rückkehr des 19 Prozent-Mehrwertsteuersatzes zum Jahresbeginn 2024 zu unterstützen, hat der Großhändler Chefs Culinar zehn Maßnahme zusammengestellt. Diese sollen helfen, mögliche Umsatzverluste aufzufangen.

Horecanews, 23.11.2023 – Als „überlebensnotwendig“ bezeichnet der Lebensmittelgroßhändler Chefs Culinar den damaligen Beschluss der Bundesregierung, die Mehrwertsteuer auf Speisen im Außer-Haus-Markt von 19 auf sieben Prozent zu reduzieren. Zwar sei die Corona-Pandemie – der Auslöser der Mehrwertsteuersenkung, um die gesunkenen Gästezahlen zu überbrücken – überwunden und das Gästeniveau bewege sich nahezu auf dem Niveau von 2019.

Dennoch kämpften die Gastronomen nach wir vor mit erheblichen Preissteigerungen für Waren, Energie und Personal. So belaufe sich die Inflationsrate für die Gastronomie auf 25 bis 27 Prozent und liege laut dem Unternehmen damit deutlich über der allgemeinen Inflationsrate, die zwischenzeitlich neun bis zehn Prozent betragen habe.

Preiselastizität ausgereizt

Diese Kostensteigerungen konnten nur über deutliche Preisanhebungen aufgefangen werden, betont der Großhändler in einer offiziellen Mitteilung. Weitere Preissteigerungen als Kompensation der beschlossenen Rückkehr zum 19 Prozent-Mehrwertsteuersatz seien kaum noch möglich, die „Preiselastizität der Nachfrage“ sei in vielen Fällen bereits erreicht. „Eine Branche, die häufig nur Gewinne von zehn bis 15 Prozent zum Umsatzvolumen erwirtschaftet, kann das nicht ohne Weiteres kompensieren“, betont Chefs Culinar.

Für ein erfolgreiches Zukunftskonzept müssten Betriebe daher zwangsläufig neue Maßnahmen fokussieren, die die betrieblichen Prozesse und Kosten so optimieren, dass eine Ergebnissicherung gewährleistet wird. Zehn solcher Maßnahmen zur Ergebnissicherung hat der Großhändler den Gastronomiebetrieben zusammengestellt.

Kalkulation optimieren

Zu diesen Maßnahmen zählen allen voran die Digitalisierung verschiedener Arbeitsprozesse sowie die Überprüfung der Preiskalkulation. „Stellen Sie die gesamte Gästereise sowie Arbeitsprozesse auf den Prüfstand“, empfiehlt der Großhändler. Ziel der Digitalisierung etwa müsse sein, mit weniger Mitarbeitern „bei adäquater Dienstleistung den gleichen oder sogar einen höheren Umsatz zu erzielen“. Darüber hinaus gelte es, die Mischkalkulation – mit der in der Gastronomie meist gearbeitet werde – zu optimieren, indem gezielt Gerichte mit hohen Deckungsbeiträgen aufgenommen werden. Umgekehrt sollten Gericht mit geringen Deckungsbeiträgen möglichst reduziert werden.

Weitere Maßnahmen können die Anpassung der Portionsgrößen sein, die Suche nach qualitativ gleichwertigen, jedoch günstigeren Produktalternativen oder ein speziell auf die Kundenzielgruppe zugeschnittenes Storytelling. Auch durch die Optimierung der Küchenprozesse lassen sich laut dem Großhändler möglicherweise Kosten einsparen, beispielsweise durch die Entkoppelung von Produktions- und Servierzeiten. Nicht zuletzt gelte es zudem, die Energiekosten zu überprüfen und gegebenenfalls durch die Investition in innovative Energietechnik zu optimieren.

Eine Auflistung und Beschreibung der Maßnahmen gibt es auf der Chefs Culinar-Website unter https://www.chefsculinar.de/19-prozent-mehrwertsteuer-45779.htm